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                  2021年“戰”疫常態化下的餐飲一體化設計該如何與時俱進?

                  2021-02-01 09:38:15

                  2021年“戰”疫常態化下的餐飲一體化設計該如何與時俱進?


                  短短半月,疫情反撲,這種不確定性給餐飲行業帶來了巨大的挑戰。防控當前,國家政府也相繼出臺了相關的指導政策。


                  2021年“戰”疫常態化下的餐飲一體化設計該如何與時俱進?


                  現如今,餐飲服務單位負責人是疫情防控第一責任人,如何保障職工與客戶的安全是餐飲運營管理的重中之重。根據政策指南,餐飲單位采取加強內部管理、提高顧客服務要求、設置應急處理辦法等等后期舉措都是可行的。


                  但在餐飲發展的前期,餐廳與廚房占比、桌位的間距布局、食材的采購儲存、菜品的呈現方式、后廚的衛生管理等等這些,都與我們前期的餐飲規劃與設計有重大的聯系。


                  “J&D-簡意顧問”與“A&D-廚意設計”作為餐飲一體化設計單位,認為“設計是隨著時代而變,好的設計應該為社會生活而服務”,在疫情的非常時期,面對社會的轉變及需求,我們在專業上重新進行思考,以下是我們設計時需要留意的點。


                  2021年“戰”疫常態化下的餐飲一體化設計該如何與時俱進?


                  餐廳設計

                  根據項目的用餐人數、建筑面積、用餐需求、用餐形式,依據通用化標準在空間舒適度、餐廚運作效率、員工/客戶滿意度、品牌形象展示等方面進行規劃設計,使我們的餐飲空間更加便捷高效、更加豐富多彩。


                  餐廚比(食品處理區與就餐場所面積之比)一直是餐廳取得餐飲服務許可證的硬性規定的指標之一。我們最大的特點就是能把餐廳及廚房面積及各功能區進行科學合理的劃分與融合,為餐飲運營管理者提供可控性、便捷性,助力餐飲品牌塑造。


                  餐廳空間動線設計是非常重要的組成部分。餐飲空間動線設計、餐飲空間中各個功能區域和服務路線有著密不可分的聯系,直接影響餐廳運營的一系列流程,職員工作銜接是否妥當,也在很大程度的影響著消費者在就餐時的情緒。

                  2021年“戰”疫常態化下的餐飲一體化設計該如何與時俱進?


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                  廚房設計

                  廚房設計應遵循生進熟出的“單向動線流程設計”要求,避免人流、物流、交叉回流;凈、臟分離;生、熟分開;確保食品的安全。整個廚房要做防鼠、防蚊、防蒼蠅設置,設計布置要符合消防要求及食品藥品監管單位的要求。疫情病毒的危害性,讓我們更加注重后廚的衛生安全管理,專業的廚房設計以及采取餐飲五常管理辦法“是非常重要的。


                  1、做好廚房飲食制作區和生活區隔離設計:飲食制作區和生活區必須嚴格分開,設置預進間及消毒設施,備餐專用區獨立傳遞窗口;


                  2、做好廚房智能化設計:采用機械智能設備減少感染風險,建議廚房加工間采用機械化自動化加工,降低廚房綜合運營成本,使得出品更加標準化,蔬菜清洗、加工切配等工序采用機械設備代替人工;


                  3、做好廚房用電應急保護裝置設計:建議廚房應設置應急供電系統及雙電源(主要供冷庫、雪柜等需要保證食材質量的設備,其他供應需運營單位根據實際情況提供);


                  4、做好廚房空氣流轉設計:需根據要求提出廚房的總排風量需求及鮮風空調等用量,以便預留風井位或空調機房等位置;按國家食藥局規范所有廚房內的“專間”須配置獨立空調。專間包括,水果間、冷菜間、裱花間、壽司制作間、刺身制作間及風味小食派餐柜臺,溫度建議在18℃;廚房內其它操作間溫度建議在±26℃。中央加工廚房溫度建議在20℃至22℃內;送風口在布置時需遠離員工派餐區和備餐臺,以免把飯菜吹涼,派餐區上空可設置回風;所有排油煙風管與排煙罩接駁須加上調風閥,以便平衡抽排風量;垃圾房需配套除臭裝置及負壓空調設計等。


                  5、做好廚房食品儲藏設計:建議食品倉設置獨立空調;特色功能間必須設置獨立空調;做防鼠功能,安裝排氣扇;


                  6、做好廚房污水/異味處理設計:建議設置油水分離器,污水處理系統,出風口異味處理設備;


                  7、做好廚房與餐廳的隔離與銜接設計:建議廚房餐具回收采用回收傳送帶,起到隔音隔噪遮擋視線,能更好的提升餐廳的就餐環境(洗碗間內相對較為臟、亂、差),增加廚余垃圾回收處理設備間,并配異味處理設備。


                  【備注:以上設計方法具體視項目及客戶需求而定】


                  2021年“戰”疫常態化下的餐飲一體化設計該如何與時俱進?


                  ★ 后疫情時代,作為‘餐飲人’我們如何與時俱進?歡迎大家在后臺留言私信,分享您的見解,共同為餐飲發展保駕護航


                  最后附上政府政策:


                  《餐飲服務單位新冠肺炎疫情常態化防控技術指南》(第二版 2020.12.31)

                  一、適用范圍

                  本指南適用于元旦春節新型冠狀病毒肺炎流行期間,正常運營的餐飲服務單位疫情防控。主要內容包括加強內部管理、環境衛生要求、食品采購和加工要求、顧客服務要求、應急處理措施等。根據國務院關于進一步科學精準做好新冠肺炎疫情常態化防控工作的決策部署,制定本指南。

                  二、加強內部管理

                  (一)餐飲服務單位負責人是疫情防控第一責任人,做好員工信息采集工作??茖W制定具有針對性和可操作性的疫情防控工作方案和應急處置預案,確??谡?、手套、消毒劑、測溫儀、洗手液等適量防疫物資儲備。

                  (二)加強培訓和應急演練,及時向員工傳達當地疫情防控部門的要求,確保所有員工熟悉疫情防控工作方案和應急處置預案的責任分工、環境衛生、異常情況處置等工作要求,做到有條不紊。

                  (三)員工體溫正常方可進入經營場所,上崗期間必須保持清潔衛生,嚴格洗手消毒,時刻佩戴口罩,口罩要及時更換。建立員工健康檔案,檔案記錄應包括但不限于每日出勤人員姓名、身體狀況、工作崗位、居住地址等。在高、中風險地區運營的餐飲服務單位應記錄外出情況等信息。加強集體宿舍管理,做好防護和清潔消毒。

                  (四)對直接操作冷鏈食品等高危風險的從業人員要及時開展新冠肺炎疫苗接種,加強重點防護。員工一旦有發熱、乏力、干咳等疑似新冠肺炎典型癥狀,應上報單位或所在社區,及時到定點醫療機構就診并通報相關人員,按規定進行隔離,就診途中盡量避免乘坐公共交通工具,防范交叉感染。如員工發現共同居住人或密切接觸者出現疑似新冠肺炎典型癥狀,要及時上報單位并做好個人防護和隔離,必要時應到定點醫療機構就診。

                  三、環境衛生要求

                  (五)元旦春節期間人流密集,要加強通風換氣促進空氣流通,增加消毒頻次,保證室內空氣衛生質量符合《公共場所衛生指標及限值要求》(GB?37488-2019);如使用集中空調,保證空調運行正常,加大新風量,全空氣系統關閉回風。在高、中風險地區運營的餐飲服務單位,每周清洗、消毒空調通風系統空氣處理機組、送風口和冷凝水盤等部位,必要時更換空調關鍵部件。

                  (六)對經常接觸的公共用品和設施(如電梯間按鈕、扶梯扶手等),每日清潔消毒不少于三次。重點部位要做好消毒記錄。有條件的餐飲服務單位可在電梯口、收銀臺等處配備手消毒劑或感應式手消毒設施;就餐區無洗手設施的,應配備免洗手消毒液等手消毒用品或其他手消毒設施。

                  (七)確保衛生間通風良好,洗手設備正常運行,洗手盆、地漏等水封隔離有效。每日清潔消毒不少于三次,門把手、水龍頭、開關的消毒至少每兩小時一次,要配備足夠的洗手液(或肥皂),保證水龍頭等供水設施正常工作,保持地面、墻壁、洗手池無污垢。

                  (八)加強垃圾分類管理,及時收集并清運。廢棄口罩應設置專門垃圾桶。每天對垃圾存放設施進行清潔消毒。餐廚垃圾處置應當符合法律、法規、規章的要求。

                  四、食品采購和加工要求

                  (九)嚴格落實進貨查驗及索證索票制度,確保食材來源可追溯。外出采購人員要做好個人防護。嚴禁采購和制售野生動物及其制品。

                  (十)原料供應商選擇、食品加工制作、餐飲具和加工用具的清洗消毒要符合保障食品安全的有關規定。密切關注原料供貨商所在地的疫情變化情況,如原料供貨商有員工確診,根據相關防控規定對已采購原料封存待查。

                  (十一)嚴格落實國務院聯防聯控機制關于防范新型冠狀肺炎疫情通過進口冷鏈食品輸入風險的有關要求,執行防控措施,不購買無檢驗檢疫合格證明、核酸檢測證明、消毒證明、追溯信息的進口冷鏈食品。

                  (十二)鼓勵將進口冷鏈食品的檢驗檢疫證明、核酸檢測報告、消毒證明及追溯碼,在餐廳內顯著位置進行張貼公示,讓顧客放心消費。

                  五、顧客服務要求

                  (十三)顧客及其他進店人員要按當地防控要求,積極配合餐飲服務單位,科學佩戴口罩,做好體溫檢測、信息登記、出示“防疫健康碼”“行程卡”信息等相關工作,上述信息符合要求且體溫檢測正常,方允許進店;通過掃描進店人員“防疫健康碼”等方式,記錄其姓名、聯系方式和到店時段等,同時依法做好信息保護工作。

                  (十四)對于不使用或不會操作智能手機的老年人等群體,其健康碼可采取憑有效身份證登記、親友代辦、出示“通信行程卡”等替代措施,做好人工服務引導。

                  (十五)餐飲服務單位在店內外候餐區、取餐區、結賬區等人員易聚集區域劃設“一米線”,嚴格控制人流密度,進店人數要與餐位數相匹配,不得造成點餐、等餐、等位等人員聚集。提倡建立顧客預約制度,合理安排顧客到店時間,避免人員聚集。提倡非接觸式點餐、結賬。

                  (十六)在高、中風險地區運營的餐飲服務單位應控制餐廳(館)就餐人數,拉開桌位間距,確保間隔在1米以上;如桌椅固定無法移動,要明確標識出非使用桌位;不安排非同行顧客同桌就餐。

                  (十七)在高、中風險地區運營的餐飲服務單位每個包間限開一桌,就餐座位間要保持1米以上距離,提倡就餐人員在用餐前后戴好口罩。每餐次顧客離開后,須對包間進行清潔消毒和通風處理。

                  (十八)對于合餐顧客,餐飲服務單位應提供“一菜一公筷、一湯一公勺”,或者“一人一公筷、一人一公勺”服務,公勺公筷宜采用不同顏色、材質或突出標識等醒目的方式進行區分。鼓勵提供密封包裝的牙簽。有條件的餐廳(館)要積極推廣分餐制。提倡就餐時間不超過兩小時。

                  (十九)用于顧客自取或外送的餐食,宜采用密封方式盛放,提倡每份餐食使用自制或訂制的封簽。如無封簽,可選用一次性使用、不可復原的材料封閉外包裝,防止運送過程中污染餐食。餐飲外賣服務應按照外賣配送和快遞從業人員疫情健康防護的有關要求嚴格執行。

                  六、應急處理措施

                  (二十)當餐飲服務單位出現新冠肺炎疑似病例或確診病例時,應當配合相關部門做好密切接觸者的追蹤和流行病學調查,立即采取暫停營業、封閉管理、全員核酸檢測等處置措施,在當地疾病預防控制中心的指導下對場所進行終末消毒,同時對空調通風系統進行清洗和消毒處理,經衛生學評價合格后方可重新啟用。


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