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              酒店項目雜談 關于如何保障餐飲長期發展的問題

              2019-12-17 14:24:43

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              前言:

              對于酒店規劃建設而言,餐飲的營收規模僅次于客房,酒店的餐飲特點在于滿足客房服務保障性的同時,強化盈利條件。


              餐飲保障性定位問題:

               1、 主要服務于住店客戶的早餐用餐需求,如果僅僅如此,那么又不是高標準五星級酒店,那么建議投資預算滿足使用需求的基礎上,采購費用盡可能可控。(可以不需要設計)


              強化盈利性定位問題:

               1、 滿足住店客人的用餐需求之外,更需要滿足客戶的餐飲多樣性需求,尤其是度假型酒店。如中餐、宴會、以及特色餐等。并根據當地市場及酒店定位條件,配合管理及營銷方式,強化或者提升餐飲的盈利條件。多數情況下宴會盈利是可觀的,中餐保本,全日制餐略虧,總體而言餐飲扭虧持平。

              2、 如何做到餐飲持續的盈利,有幾個關鍵條件:A、項目籌建的規劃定位,必須要由專業的設計公司進行前瞻性的設計執行,因為能很好的理解餐飲運作的概念,從而避免不必要的投資增減,又可以迎合后期管理使用。B、高效的廚房和餐飲設計,在動線規劃、設備選擇、管理使用方面,可以極大的提升餐飲管理方面的效率,并且在成本可控的情況下,保障餐飲出品的品質,同時進一步提供更多樣式的餐飲服務。C、依托于高效的餐飲管理機制,可以帶來餐飲營銷的有效競爭力,在同樣的市場競爭條件下,盈利條件更為優質。

              3、 酒店是長期的價值投資回報,通常意味著更長的成本回收周期,那么酒店餐飲也是如此,選擇有價值的設備,不如選擇有價值的設計規劃,這是長期戰略,也是設計公司和設備公司本質的區別。

               

              酒店餐飲的投資比

               1、 通常一個度假酒店的投資規模在1.5~3億之間,現有的餐飲規劃,我們的評估廚房設備采購費用預計在1000萬以內,只占到總投資的幾個點。而通常這類型酒店餐飲設計費市場價大概在22~28萬左右,也是只占到廚房設備采購的幾個點;

              2、 通常而言廚房設備公司1000萬左右的利潤率在20%左右,也就是200萬;廚房設計公司22~28萬左右的利率通常在40%,最多不超過10萬。因此廚房設備公司更愿意做免費設計,因為設計可以導流工程,只要工程在手利潤率都比只做個設計好太多。反之設計公司由于沒有工程基因,因此必須強化自身服務和專業水平,提升項目設計品質獲取更優質的口碑,才能帶來更多的業務,這樣才能正向循環。

               

              酒店餐飲設計主導性

               1、 如果廚房設備公司來做設計,設計理解缺失是先天的,客戶對成本壓縮更嚴格,他們需要保障一定的利潤率情況下,就會下調設備品質。廚房設備公司做的設計,就算得到客戶的認可,同樣來競標工程的公司,也會受極大的制約,他們必定會想盡辦法推導原有設計,同樣植入關聯品牌,以便確保中標的可能性。這會帶在客戶選擇與決策的痛苦,表面上看價格下來了,但是采購成本和溝通成本大大增加,同時缺少監管的情況下,品質不可控,對于整體項目長期發展,帶來不可逆轉的損失。

              2、 關于實施與監管的問題,如果工程公司設計,施工方面誰來監管,驗收方面誰來確認,保障性如何來界定?失職和失責的情況下,最大的損失是業主方。

               


              結論:

               大規模的酒店投資,任何一個環節缺少專業和有效的監管,失敗的機率極大,不管專業大還是小,因為酒店的所有功能都是有機的組合。另外項目的籌建必須著眼長期發展,因為未來的競爭可能會比我們更優秀、更強大,因此任何符合長期價值回報的,都值得投入。

               

               

              傅靈兵 Cody Fu

              執行董事

              深圳市廚意餐飲設計有限公司

              2020年3月


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